О витаминах…
Крутикова Лидия Яковлевна,
учитель ГБОУ лицея №384
Кировского района Санкт-Петербурга
В пище содержатся вещества, которые не даютэнергии, но совершенно необходимы в минималь-ных количествах для поддержания жизни - это
в и т а м и н ы. Их важнейшая роль связана с тем, что они входят в состав биологических катализаторов - ферментов или гормонов, участвующих в обменных процессах организма. На основании физико – химических свойств и характера их распространения в природных продуктах витамины принято делить на водорастворимые и жирорастворимые. К первой группе принадлежит витамин С (аскорбиновая кислота ) и широкая группа витаминов В(В1; В2; РР; фолиевая и пантотеновая кислоты и др.) Ко второй группе относятся витамины А, Д, Е и К. Такое деление витаминов не случайно, оно помогает отыскать в природе источники получения их в пище и понять, как происходит усвоение витаминов в кишечнике. В продуктах питания могут содержаться не только сами витамины, но и их предшественники , так называемые провитамины, из которых в организме образуются сами витамины.
Отсутствие витаминов в питании приводит к заболеваниям -
Авитаминозам. Летом и осенью пища богаче витаминами, чем зимой и весной. Вот почему гиповитаминозные состояния носят сезонный характер.
Значительно возрастает потребность в витаминах при усиленной фи-
зической и умственной работах, под влиянием неблагоприятных воздействий
на организм, при перегревании и при переохлаждении, при воздействии болезнетворных факторов и т.п.
Общие признаки гиповитаминозов: слабость, апатия, снижение работоспособности, ослабевает сопротивляемость простудным и инфекцион-
ным заболеваниям. Для каждого из витаминов известны и специфические признаки его недостаточности. Для гиповитаминоза А характерно наруше-
ние сумеречного зрения. Человек в сумерках терняет ориентировку, нечетко видит предметы. Это и понятно, так как витамин А входит в состав зрительного пурпура - вещества, ответственного за восприятие света сетчаткой глаза. Витамин А - сложное органическое соединение, хорошо
растворимое в жирах, содержится в печени, рыбьем жире. Хорошим источ-
ником витамина А являются: молоко и сливочное масло, особенно летом.
Недостаточность витамина В1 (тиамина ), принимающего активное участие в обмене углеводов, характеризуется развитием воспаления нервов, так называемых полиневритов, иногда нарушениями деятельности желудочно-_кишечного тракта, мышечной слабостью, разнообразными болевыми ощущениями, в том числе и в области сердца. Потребность в витамине В1 от 1,5 до 2 мг в день. Главным источником витамина В1 являются хлебные и крупяные продукты, причем хлебные изделия из муки грубого помола и отрубей.
Недостаточность витамина В2 (рибофлавина) проявляется в замедлении
роста, нарушении кожных покровов ( образование трещин, язвочек в углах рта, шелушение кожи , воспаление слизистых глаз . Потребность составляет 2,5 – 3,5мг/день. Хорошими источниками витамина В2 являются молоко, творог, сыр, яйца, печень, мясо.
Витамин РР хорошо растворим в воде. Его недостаточность проявляет
ся в воспалительных изменениях кожных покровов. Важнейшими источника-
ми этого витамина являются: хлеб из муки грубого помола, крупы, мясо, овощи, рыба.
Большинство из нас в наибольшей степени осведомлено о витамине С или аскорбиновой кислоте. Это вещество почти исключительно содержится в овощах и фруктах. Его недостаточность проявляется в воспалении десен, повышенной ломкости и кровоточивости сосудов, понижении сопротивляе-
мости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Вот почему столь важным является круглогодичное потребление свежих овощей и фрук-
тов. Потребность в витамине С составляет 70 – 100 мг/день. Прекрасным источником его является черная сморода, ягоды красного шиповника, зеленый лук, капуста и другие овощи, ягоды и фрукты.
В наибольшей степени витамины сохраняются в овощах, употребляемых
в свежем виде. Кулинарная обработка, особенно длительная варка и туше-
ние, снижает содержание витаминов в овощах. В то время такие методы
консервирования, как быстрое замораживание, квашение, сохраняют значительную часть витаминов на длительный период, вплоть до нового урожая овощей. Именно благодаря своей малой калорийности овощи находят широкое применение в лечебном питании людей. Чтобы максимально сохра-
нить в овощах витамины и другие биологически активные вещества, лучше
всего очищать и измельчать овощи непосредственно перед их приготовле-
нием. Свеклу, морковь, картофель для салатов рекомендуется варить в неочищенном виде. Лук, петрушку, укроп и другую зелень советуем класть в уже приготовленные блюда непосредственно перед подачей на стол.
Рассмотрим особенности некоторых овощей, их роль в питании.
Картофель характеризуется не только вкусрвыми достоинствами, но и вы-
сокой пищевой ценностью, хорошо усваивается организмом. В 100 граммах клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С.
Помидоры славятся превосходными вкусовыми качествами. В томатах имеются: каротин – провитамин А, витамины группы В. Из минеральных
солей в них содержатся: калий, фосфор, железо, есть органические кисло-
ты, клетчатка. Особенно полезны помидоры при заболевании сердечно_ сосудистой системы.
Морковь содержит в большом количестве каротин, из которого в организме человека образуется витамин А. Каротин лучше усваивается в
присутствии жира, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в салатах и винегретах, заправленных растительным маслом. В моркови есть
и другие витамины: РР, С, В.
Свекла характеризуется высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот, витаминов. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, в которой много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов
группы В.
Белокачанная капуста - источник витамина С. В 100 гр летом и осенью
содержится до 30 мг этого витамина.
Лук репчатый богат фитонцидами, задерживающими развитие болезне-
творных микроорганизмов. В нем также содержатся эфирные масла, придающие ему специфический аромат и вкус. Есть в нем и витамины: С, В2 (рибофлавин), РР. Репчатый лук широко используется длдя приготовления
Салатов, мясных и рыбных блюд.
Перец сладкий болгарский превосходит почти все овощи по содержанию
Витамина С. 40-50 грамм сырого перца обеспечивает суточную потребность
человека в витамине С. Есть в нем и витамины В1, В2, Е, РР, поэтому
особенно полезен сладкий перец в сыром виде.
Фрукты и ягоды - это кладовая витаминов. К числу наиболее распрост
раненных фруктов относят: яблоки, сливу, цитрусовые, бруснику, землянику,
клюкву, малину, облепиху, черную и красную смородину, чернику, шиповник.
