Роль нормативных документов в организации питания в детском саду

 

Гудушина Людмила Павловна – заведующая детский сад № 55 Кировского района Санкт-Петербурга

 

Как вкусно и полезно сегодня накормить ребенка в детском саду и при этом соблюсти всю существующую  законодательную и нормативную базу, на основании которой и создается рациональное питание детей в ДОУ.

 

Прежде всего, выполняем нормативные документы  в целях совершенствования организации рационального  питания в детском саду, поскольку пища  содержит вещества, необходимые для построения клеток, тканей и органов человека, обеспечивает организм энергией и способствует протеканию всех процессов в организме.

 

Итак, в своей деятельности руководствуемся:

1.      Законом Санкт-Петербурга от 08.10.2008 N 569-95 «О социальном питании в Санкт-Петербурге»

Сегодня большинство  ДОУ  Санкт-Петербурга социальное питание обеспечивают самостоятельно, следовательно, и контроль за питанием детей является ответственностью руководителя учреждения.

При данной форме обеспечения социального питания   ДОУ самостоятельно формирует техническое задание для конкурсной документации на поставку продуктов питания, создает перечень продуктов и проводит конкурс на право заключения государственного контракта на поставку продуктов питания в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации от 21 июля 2005 г. N 94-ФЗ «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд».

Также учреждение комплектует в своем штате  штат пищеблока, осуществляет контроль спецификации поставляемых товаров  по заключенному государственному контракту (в нем должны содержаться требования к их качеству и безопасности, перечень ассортимента и др.).

2. Постановлением Правительства Санкт-Петербурга от 23.07.2009 N 873 (ред. от 23.03.2011) "О мерах по реализации Закона Санкт-Петербурга "О социальном питании в Санкт-Петербурге"

На сегодня уже сформирован график проверок на текущий 2013 год.

Он размещен на сайте Управления социального питания.

3.      Федеральным законом РФ от 09.01.1996 г. № 2-ФЗ "О защите прав потребителей".

4.      Федеральным законом РФ № 52-ФЗ от 30.03.1999 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

5. Федеральным законом от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

6.      Законом РФ «О ветеринарии» от 14.05.1993 г. № 4979-1

7.      Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (устройство пищеблока, приготовление пищи).

Важно- повара каждые 3 года повышают свою квалификацию.

8. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

На все продукты, поступающие в ДОУ, должны быть документы, указывающие на их происхождение, качество, безопасность.

Кладовщик - ответственное лицо за прием продуктов, должен проверить сертификат, где должно быть отражено:

• название продукта;
• фирма-изготовитель;
• место изготовления;

·         документы, в соответствии с которыми продукт изготовлен (ГОСТ, ТУ).

9. Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

Сырье имеется, значит должны быть  установлены условия и сроки хранения его при температуре от 0 до +6.

Хранение мяса - срок годности не более 6 месяцев от даты выработки.

Продукты должны иметь 60% запас срока годности. В случае просрочки мясо необходимо  вернуть и направить поставщику письменную претензию.

10. Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (программа производственного контроля)

Рекомендуется заключить договор на производство лабораторных испытаний.

11. Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1940-05. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания

Разрешенный ассортиментный перечень продовольственного сырья (в дополнение к санитарным правилам).

Запрещены:

кукуруза консервированная, огурцы маринованные, сгущенное молоко для приготовления каши (можно употреблять только с оладьями), птица (кура, индейка) мороженная (разрешена только охлажденная), филе сельди…

12.ГОСТом Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

Каждая поступившая партия должна  иметь:

·         ярлык, в котором указаны:

ü      наименование продукта;

ü      адрес изготовителя;

ü      качественные характеристики продукта (ГОСТ или ТУ);

ü      содержание белков, жиров, углеводов;

ü      энергетическая ценность;

ü      содержание ГМО или их отсутствие;

ü      вес фасовки;

ü      дата выработки, срок годности;

ü      условия хранения.

Хранится ярлык вместе с товаром.

·         накладную, сертификат или декларацию о соответствии (реестром - указаны номера и сроки действия);

·         ветеринарную справку в оригинале (мясо, рыба, и т.д. на каждую поступившую партию).

13. ГОСТом Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания  (как проводить оценку качества).

14. ГОСТом Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

Если не  укладываемся в процентную норму  отходов, то  можно списывать сырье с большим процентом.

При получении партии некондиционного сырья алгоритм действий таков:

ü      Создаем комиссию из 3-х человек.

(Обычно это бухгалтер, повар, кладовщик (если нет на месте бухгалтера, то включаем в комиссию старшую медсестру, выбираем разные комбинации замен: члены профсоюза, родительская общественность и т.д.) 

ü      Для контрольной проработки  кладовщик отвешивает  10 кг картофеля.

Чистим картофель 4 мин. в машине для чистки картофеля.  Выбираем очищенный картофель из машины, удаляем глазки, места скопления солонина. (Если картофель попал под действие света, и появились зеленые пятна (солонин) нужно срезать кожуру толстым слоем. В пищу годится только чистая и светлая часть клубня. Если позеленела большая часть картофеля – выбрасывайте его и не рискуйте).

Очистки выбираем в тару с обозначенным собственным  весом. Норма отходов картофеля ранней осенью 20% , очисток  из 10 кг. картофеля должно быть не более 2 кг.

В случае если очистки превышают указанный объем (например, 3 кг), комиссия создает локальный документ - АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ, в котором будет обозначен процент отходов (в нашем случае – 30%), которым будем пользоваться до окончания партии полученного картофеля. Кладовщик, в соответствии с этим АКТОМ, выдает повару дополнительно еще один кг картофеля.

Примерная форма Акта:

«АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ»

Настоящий акт составлен комиссией в составе: (см. выше).

Комиссия провела контрольную проработку картофеля весом 10 кг.

При проведении контрольной проработки поступившего картофеля по накладной №…   от (число, месяц, год) комиссия установила, что при механической очистке и последующей дочистке, вес картофеля  нетто составил 7 кг. Поступившая партия картофеля имеет 30% отходов, что следует учитывать при закладке веса брутто во все картофелесодержащие блюда.

Подписи:

То же самое делаем с мясом и рыбой. При получении некондиционного сырья после разморозки мяса имеется много сухожилий, жира, соки, клеймо.

Взвешиваем 10 котлет, получили 400 грамм вместо 700 грамм (± 2 грамма на порцию допустимо). Создаем такой же локальный документ Акт контрольной проработки

В примечании в меню пишем против котлеты «- 40 гр., в связи с некондиционным сырьем- мясом, поступившем по накладной №…   от … , нетто котлеты составил - 40 гр.»

Подписи:

И на тарелку с контрольной порцией выкладываем котлету весом 40 грамм.

15.   Санитарные правила и нормы для детских дошкольных учреждений

Обязательным для ДОУ является наличие:

·        стенда с информацией по организации питания;

·        закона о социальном питании;

·        цикличного меню;

·        телефона горячей линии Управления социального питания: 387-85-34

·        у места раздачи питания ежедневного  фактического меню (с указанием витаминов, жиров, белков, углеводов, выхода блюда), утвержденного руководителем учреждения;

·        режима работы пищеблока с 6.00 до 17.00

Документы на пищеблоке:

·         Журнал бракеража готовой продукции.

Сначала комиссия должна отлить порцию блюда из середины котла в тарелку, отметить  внешний вид, продегустировать, после чего ставится оценка и делается запись в журнал: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно»,  и  разрешают блюдо  к раздаче: «Проба снята, к раздаче допущена». При оценке «хорошо», «удовлетворительно»,  повару делается замечание. При «неудовлетворительно» - раздача испорченного блюда не разрешается. Начет стоимости продуктов оформляется бухгалтерией на повара.

·         Журнал бракеража сырой продукции.

Приказом по ДОУ создаем бракеражную комиссию – определяем приказом ее состав. ( В нее обычно  входят - заведующая, кладовщик, повар, старшая медицинская сестра или врач, бухгалтер - если имеется в учреждении, родительская общественность. Все продукты, поступающие в учреждение, подлежат обязательному осмотру – бракеражу.

В журнале указываем:

üнаименование продукта;

üдата и час поступления;

üколичество продукта;

üномер документа, подтверждающего безопасность продукта (сертификат, ветеринарная справка);

üрезультаты органолептической оценки (цвет, запах, внешний вид, консистенция);

üконечный срок реализации (при каких условиях хранения);

üдата и час фактической реализации;

üподпись ответственного лица.

Журнал бракеража ведется по форме, должен быть прошнурован, пронумерован.

На скоропортящиеся продукты можно использовать компьютерный вариант с печатью с каждой стороны.

·         Журнал С витаминизации.

Витаминизация проводится круглый год. Витамины играют в организме ребенка роль биологических регуляторов обмена веществ, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекцией. Присутствие витаминов способствует лучшему усвоению минеральных веществ.

При отсутствии витаминов в организме может развиться – авитаминоз.

При  недостаточном количестве витаминов может развиться – гиповитаминоз.

При  избыточном количестве витаминов может развиться – гипервитаминоз.

Если существует проблема возникновения аллергии у детей при употреблении витаминизированных напитков  - созываемСовет по питанию, где озвучиваем проблему и список детей, которым не рекомендовано употребление витаминизированных напитков (перечисляем их).

Решением Совета по питанию создаем локальный АКТ о замене витаминизированных напитков соками или чаем. Выписку протокола (локальный АКТ) Совета по питанию с подписями родителей, состоящих в Совете, отдаем старшей медсестре (в случае, если она является ответственной за ежедневное меню в ДОУ)

·         Меню-требование.

·         Технологические карты.

·         Таблица замены продуктов  - детям с пищевой аллергией производится замена продуктов-аллергенов - фруктов, молока (если у ребенка нет фермента лактозы, то наступает непереносимость молока, и в этом случае молоко заменяется  кисло-молочным продуктом) на равноценные, не вызывающие аллергической реакции.

·         График разморозки холодильников.

·         Поверка весоизмерительного оборудования.

·         Инструкции по правилам:

- мытья кухонной посуды;

- мытья столовой посуды (из санитарных правил);

- обработки яиц (согласно приказа Роспотребнадзора №74 от 14.03.2012 г. в качестве моющих и дезинфицирующих разрешено использование средства НИКА-2);

-  и другие.

·         Ярлыки и сопроводительные  документы.

 

Мониторинг

Проводим 1 раз в год по следующим направлениям:

ü      сравнительная справка о состоянии здоровья воспитанников ДОУ (врач);

ü      соответствие пищеблока требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, а также применение современных технологий  в организации питании;

ü      использование правильной технологической и кулинарной обработки продуктов, направленной на сохранность пищевой ценности, вкусовых качеств блюд;

ü      режим питания, формирование у детей навыков культуры приема пищи; 

ü      изучение мнения родительской общественности об организации питания в ДОУ;

ü      пропаганда здорового питания в ДОУ;

ü      осуществление контроля за качеством и безопасностью производимых блюд;

ü      повышение квалификации сотрудников пищеблока.