Русская национальная кухня
Колузакова Евгения Викторовна
• Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных, тушёных, варёных и печёных блюд; в традиционной кухне, в отличие от современной, практически не встречался такой приём как жарка.• Достоверно известно о широком использовании в X–XVII вв. на Руси капусты, репы, моркови, лука, огурцов, чеснока, редьки, пряной зелени. Конечно, в описании блюд царского стола нет простонародных овощных блюд. Есть упоминание о них в монастырских обиходниках и перечнях блюд стола высшего духовенства, но при этом главным образом в виде закусок (свекла с хреном, капуста холодная, редька и др.).
Репа
• Репа считается старейшим овощем, выращиваемым славянами. Сегодня уже невозможно точно определить, когда репа появилась на русском столе, так как было это еще на заре освоения земледелия. До появления картофеля именно она играла главную роль в рационе. Известное выражение «проще пареной репы» как раз доказывает популярность и повсеместное употребление этого продукта питания.
Репа
• Репа считается старейшим овощем, выращиваемым славянами. Сегодня уже невозможно точно определить, когда репа появилась на русском столе, так как было это еще на заре освоения земледелия. До появления картофеля именно она играла главную роль в рационе. Известное выражение «проще пареной репы» как раз доказывает популярность и повсеместное употребление этого продукта питания.
Приготовление пареной репы. Видео
- https://youtu.be/yrccWu36t08
- Русская кухня всегда отличалась богатым выбор овощных блюд. Люди старались максимально эффективно использовать землю, чтобы получить разнообразный урожай и сделать заготовки. Ведь впереди была длинная русская зима.
- Погодные условия во многом определили ассортимент возделываемых культур: это были быстрорастущие овощи, корнеплоды, неприхотливые фрукты, ягоды. Крестьяне сажали то, что долго сохраняло свои свойства: лук, морковь, редьку, репу, свеклу, чеснок. Капуста также была популярна для разведения. Она быстро росла и не требовала особого внимания при выращивании. Самый любимый сорт капусты в России – белокочанная.
- Овощи добавляли в супы, делали из них закуски, начинки, тушили, варили, парили, использовали в мясных блюдах и салатах. В салаты добавляли как фрукты, так и отварные овощи. Так появился винегрет – популярный салат в холодное время года
Похлебки
• Похлёбка — лёгкий овощной суп на воде. В состав похлёбки входит какой-либо один основной овощной продукт (лук, картофель, репа, брюква или чечевица), кроме свеклы, квашеной капусты и фасоли. Обязательно добавляют лук и пряности
(зелень и чеснок). Время приготовления
20—30 минут. Едят похлёбки свежеприготовленными, закусывают чёрным хлебом
• Похлёбка — лёгкий овощной суп на воде. В состав похлёбки входит какой-либо один основной овощной продукт (лук, картофель, репа, брюква или чечевица), кроме свеклы, квашеной капусты и фасоли. Обязательно добавляют лук и пряности
(зелень и чеснок). Время приготовления
20—30 минут. Едят похлёбки свежеприготовленными, закусывают чёрным хлебом
• Щи — разновидность заправочного супа, блюдо русской кухни. Изначально щами называли разные похлёбки («шти капустны, шти борщовы, шти репяны»), позднее под словом «щи» стали подразумевать, в первую очередь, капустные щи.
Каши
• Каша является одним из основных блюд русской кухни, уступающее по значимости только щам. Ранее на Руси одно из главных яств в крестьянском быту, особенно на Севере.
Соленья
• С давних времен русская кухня не могла существовать без солений, квашеных овощей и фруктов, домашних консервов. Острые приятно пахнущие закуски украшают стол, возбуждают аппетит, дополняют практически любое основное блюдо. Наши предки были вынуждены придумать разнообразные способы сохранения урожая — без холодильника все заготовки испортились бы. Именно поэтому традиционные русские рецепты содержат множество рекомендаций, связанных с домашним консервированием. Правильно обработанные овощи и фрукты используют в качестве самостоятельных блюд, также добавляют их в супы, салаты, соусы.
Соленья
• С давних времен русская кухня не могла существовать без солений, квашеных овощей и фруктов, домашних консервов. Острые приятно пахнущие закуски украшают стол, возбуждают аппетит, дополняют практически любое основное блюдо. Наши предки были вынуждены придумать разнообразные способы сохранения урожая — без холодильника все заготовки испортились бы. Именно поэтому традиционные русские рецепты содержат множество рекомендаций, связанных с домашним консервированием. Правильно обработанные овощи и фрукты используют в качестве самостоятельных блюд, также добавляют их в супы, салаты, соусы.
Старинные русские рецепты моченых яблок
- Существует 2 основных способа приготовления моченых яблок:
- Первый способ, это когда яблоки замачиваются в рассоле со ржаной мукой (или солодом и мукой).
- Второй способ, это когда яблоки замачиваются в медовой (или сладкой сахарной заливке).
Русские пироги
• В русской кухне для пирогов используется несладкое тесто; обычно пирог имеет продолговатую форму. Кроме того, во время постов используют для теста не сливочное масло, а постное (растительное).
Виды пирогов в русской национальной кухне
Виды пирогов в русской национальной кухне
- Ватрушка — круглая, открытая сверху и защипанная только с краёв лепёшка с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже варенье, сгущёнка или повидло
- Кулебяка— пирог со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Разную начинку накладывали слоями и разделяли между собой блинами. Кулебяка была обязательно закрытой, иначе сложная начинка могла высохнуть.
- Пирожок — изделие из дрожжевого или слоёного теста с различными начинками.
- Расстегай — открытый пирог из несдобного дрожжевого теста с различными начинками.
- Шаньга — круглые открытые пирожки, название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире.
- Калитка
- Курник — пирог с курицей и кашей или картофелем (ещё называют
- Накрепок — пирог с рассыпчатой кашей и солёной красной рыбой поверх.
- Сочник (сочень) — закрытый пирожок с творогом.Квас
- Морс — традиционный для русской кухни негазированный прохладительный напиток, ягодный сок, разбавленный водой и подслащенный.
- Морсы приготавливают из различных сортов ягод и фруктов, в основном из брусники, малины, вишни и клюквы. В холодных подвалах сосуды с такой водой хранились месяцами. По некоторым рецептам морс варят, затем остужают.
Блины
- Блины — плоские и круглые мучные изделия, приготавливаемые из жидкого теста методом жарки на сковороде (в русской печи верхняя сторона блинов запекается). Блины употребляются как самостоятельное блюдо и вместе с начинками.
- Блины, возможно, были первыми изделиями из муки и уходят корнями в доисторические времена. Их разновидности есть у всех народов, использующих в готовке муку.
Молочные продукты
- Творог — идеальная начинка для вареников, ватрушек, сладких пирожков. Без сметаны мы не можем представить себе борщ, а кислое молоко — отличный летний десерт, не только вкусный, но и очень полезный.
- Цельное молоко обладает небольшим сроком хранения, поэтому после доения полезный продукт подвергали сквашиванию или термической обработке.
- Популярный кисломолочный напиток варенец готовили жители Сибири. Сначала молоко томили в печи до тех пор, пока его объём не уменьшался на 1/3. Затем в полученную массу добавляли любую закваску (например, сметану).
- Простоквашу делали намного проще. Сначала молоко кипятили, затем добавляли в него любой сквашивающий компонент — небольшое количество сметаны, ломтик ржаного хлеба и т.п. Через 12 часов готовый продукт подавали на стол. Можно было обойтись и без закваски, поставив свеженадоенное молоко в теплое место и накрыв сверху тканью.
- Сливочное масло известно в русской кухне с древних времен. Существуют различные способы его приготовления из сметаны, сливок или жирного молока. В настоящее время известно множество рецептов натурального масла. А для увеличения срока хранения готовый продукт перетапливали на водяной бане, получая так называемое топленое масло. Им пользовались, когда готовили русские блюда в печи.
- Сметана — один из самых популярных русских кисломолочных продуктов. Делали ее из сливок различной жирности (от данного параметра зависели густота и вкус готовой сметаны). Культура русской еды сделала данный продукт был поистине универсальным. Его добавляли в первые и вторые блюда, использовали для украшения десертов, смешивали с тестом для пирогов и другой выпечки.
• С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие блюд из рыбы русской кухни. На домашний стол попадала живая, свежая, мороженая и соленая рыба.
Самыми вкусными блюдами из рыбы русской кухни, считаются блюда, которые были приготовлены из живой рыбы.
Самыми вкусными блюдами из рыбы русской кухни, считаются блюда, которые были приготовлены из живой рыбы.
Уха
• Уха — русское национальное жидкое блюдо из рыбы, рыбный суп.Разновидности классической ухи
- Белая уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
- Чёрная уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
- Красная (янтарная) уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной.
- Тройная уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.
Русская национальная кухня в литературе
- И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два горячих – суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина Арсентьича, Сундучного ряда, слава на всю Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под яблочками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем – «пушкинским», курячьи, «пожарские» – котлеты на косточках в ажуре; ананасная, «гурьевская», каша, в сливочных пеночках и ореховофруктовой сдобе, пломбир в шампанском. Просили скоромники и рыбного повкусней, а протодьякон, приметили, воскрылием укрывшись, и пожарских котлеток съел, и два куска кулебяки ливерной.
- На постное отделение стола – покоем, «П», во всю залу раздвинули столы официанты, – подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую – «владычную», крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки «на четыре угла» – и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, – и из лососи «тельное», и волованогратэн, с рисовым соусом и с икорным впеком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный ма-се-дуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках.
- И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная, и зернистая икра, сардины, кильки, копченые рыбы всякие – и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончикамиморковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, – сегодня день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане – соленые грузди-рыжики… – всего и не перепробовать.
