Песочное и бисквитное тесто и основные проблемы в их изготовлении
Семенова Ольга Николаевна,
учитель технологии ГБОУ СОШ № 348
Невского района Санкт-Петербурга
Современный образ жизни трудно представить без изделий из муки. Будь то хлеб на завтрак, курассан в обеденный перерыв или торт на день рождения. Все эти изделия объединены тем, что изготавливаются из теста.учитель технологии ГБОУ СОШ № 348
Невского района Санкт-Петербурга
Главным компоненты теста является мука. Мука – порошкообразный продукт, полученный в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукуруз. Самый ценный сорт пшеничной муки является крупчатка. Ее используют при изготовлении макаронных и сдобных изделий. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу. Цвет, основной показатель сорта муки. Зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности. Запах свойственный муке, без примеси плесенного, затхлого. Вкус – свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. В зависимости от вида теста используют различные жидкости – вода, молоко, кефир. Молоко и кефир повышают питательную ценность, простокваша и кефир разрыхляют тесто. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность. Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. Соль влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении и на его физические свойства. Используется как вкусовое вещество.
Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности, предания специфических вкусовых, ароматических и физико-механических свойств изделия.
- Сдоба – жиры, сахар, яйца.
- Вкусовые добавки – варенье, изюм, мак, орехи и т.д.
- Ароматические добавки –добавляют для ароматизации, улучшения вкуса и запаха изделия.
- Ваниль – это плоды вьющегося растения в виде стручков длиной 20-25 см. В молотом виде – порошок белого цвета. Ваниль вводя непосредственно перед тепловой обработкой теста.
- Корица – кора коричного дерева. В молотом виде – порошок светло-коричневого цвета с сладковатым, слегка жгучем вкусом.
Тесто по консистенции разделяют на жидкое (используется для приготовления блинов, оладий, тортов), густое (хлеб, пирожки, пироги) и крутое (пельмени, вареники, лапша). А также выделяют 2 вида теста, дрожжевое (опарный и безопарные способы) и пресное (песочное, заварное, слоеное, бисквитное)
Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла , сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя яйца, соду, эссенцию, муку. Быстро замешивают тесто.
Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные. Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях – они получаются жесткими и малорассыпчатыми. При изготовлении теста продукты смешивают не дольше 2-3 мин. иначе образуется «затянутое тесто», изделия из него получаются жесткими и грубыми. Песочное тесто восстанавливает свою эластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде. Изделия из песочного теста кладут на сухой противень.
Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло- коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш- пористый, пышный, рассыпчатый.
Можно выделить 3 основных проблемы с песочным тестом:
1.Изделие не рассыпчатое, плотное, жесткое:
-длительный замес
-использование большого количества тестовых обрезков
-количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки.
2. Изделие сырое плохо пропеченное, с подгорелыми корками:
-завышенная температура выпекания
-недостаточная продолжительность выпечки при нужной температуре.
3. Изделие имеет бледную поверхность:
-заниженная температура выпекания
-недостаточная продолжительность выпечки.
Бисквитное тесто.
Бисквитное тесто - самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объёме в 2- 3 раза. Во взбитую массу добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объёма объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха. Во избежание оседания тесто сразу же после замеса разливают в формы и выпекают.
Для придания тесту пористости и рассыпчатости часть муки заменить крахмалом в пропорции 5:1. При изготовлении теста яично – сахарную смесь следует замешивать с мукой не более 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным. Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить. Белки легче взбить, если в них добавить несколько капель уксуса. Хорошо взбитые белки не стекают с венчика. Белки плохо взбиваются, если в них попал желток. Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра. Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита.
Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара. Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура мякиша – пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.
Можно выделить 3 основных проблемы с бисквитным тестом:
1. Бисквит плотный, малопористый:
-недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром;
-длительный замес с мукой;
-длительное нахождение готового теста в противнях перед выпечкой;
-встряхивание формы перед выпечкой;
-увеличенная дозировка муки;
-преждевременный выем бисквита из печи.
2. Бисквит с комками муки:
-недостаточно тщательный замес теста;
-использование непросеянной, слежавшейся муки.
3 Дефекты поверхности бисквита:
- преждевременный выем бисквита из печи;
-заниженная температура выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки);
-излишняя продолжительность выпечки;
-повышенная температура выпечки (подгорелая или утолщенная корочка);
-наличие не растворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).
